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Knoblauch: Geliebt und gehasst

Knoblauch

Knoblauch (Quelle: flickr.com – www.fotoARION.ch)

Über Knoblauch scheiden sich die Geister. Entweder man liebt ihn oder man hasst ihn. Dabei ist Knoblauch die pure Medizin. Warum Knoblauch stinkt.

Die Meinung über Knoblauch ist gespalten.

Die Knoblauchzwiebel ist geteilt und besteht aus fünf bis zwanzig Zehen. Dabei ist Deutschlands Arzneipflanze des Jahres 1989 vor allem eins: gesund. Allgemein bekannt ist ja, dass Knoblauch die Arterien putzt. Verantwortlich dafür ist der Wirkstoff Alliin, eine schwefelhaltige Aminosäure, die im ätherischen Knoblauchöl enthalten ist. Eigentlich ist Alliin aber geruchlos. Doch wie lässt sich dann der für Knoblauch so typische Geruch erklären?

Woher Knoblauch seinen typischen Geruch hat.

In den Zellen der Knoblauchzehe wird Alliin im Zytoplasma gespeichert. Das Alliin-spaltende Enzym Alliinase befindet sich hingegen in den Vakuolen. Alliin und Alliinase sind also in den Knoblauchzellen voneinander getrennt. Vorausgesetzt, Alliin tritt in Kontakt mit einer Alliinase, so wird eine chemische Reaktionskette in Gang gesetzt, bei der Allicin entsteht. Die Alliinase und ihr chemisches Substrat, das Alliin, können aber erst zusammen reagieren, wenn die Zellstruktur zerstört wird. Das geschieht beispielsweise, wenn man die Knoblauchzehe zerschneidet oder zerbeißt. Allicin, das bei der chemischen Reaktion mit Alliinase entstehende Umsetzungsprodukt des Alliin ist zwar auch geruchlos. Da Allicin aber nicht stabil ist, wandelt es sich spontan in Di- und Trisulfide. Und diese schwefelhaltigen Verbindungen sind verantwortlich für den unverkennbaren Knoblauchgeruch.

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